Book: The Mezcal Experience: A Field Guide to the World’s Best Mezcals and Agave Spirits
By: Tom Bullock
Year: 2017
这本书，性感，作者有鲜明的立场。喜欢。在书上Mezcalerias章节还见着了The barking dog! TBG-CPH In dog we trust maaaaaaan.
书本的TOC参考
龙舌兰酒: Agave spirit
Mezcal: spirit from: agave cooked in an earth oven
“Metl–‘agave’ Ixca–‘cooked’ Calli–‘house”
Tequila: A kind of mezcal
1570s。那时候菲律宾水手和移民随着西班牙殖民者来到新西班牙(也就是现在的墨西哥),在西海岸的Colima和Jalisco沿海地区经营椰子种植园。他们带来了蒸馏技术——可能是受到菲律宾椰子酒Lambanog(from coconut smash)的启发。这项技术慢慢从沿海传播到内陆,到1700年代中期,Amatitán、Tequila、Magdalena和El Arenal这些高地山谷都开始用蒸馏器做龙舌兰烈酒了。
其实在菲律宾人带来蒸馏技术之前,墨西哥土著早就会喝酒了。从公元250-300年起,他们就会发酵龙舌兰做出一种叫pulque的饮料。但pulque只是发酵,不是蒸馏,度数低,味道也完全不同。真正的mezcal,是蒸馏技术和本地龙舌兰文化碰撞出来的产物。
1619年,mezcal的第一次offical record——是在卡斯蒂利亚王室的一份征税禁令中。
“Mezcal, still wet behind the ears, was already outlawed”。年轻的mezcal一出生就是个outlawed角色,反骨。
西班牙殖民者当然想垄断酒类市场,他们大量进口自己的葡萄酒和白兰地,多次下令禁止mezcal生产。但这玩意儿就是ban不掉,太硬了。整个殖民时期,中部和北部地区虽然在西班牙控制下,mezcal也还是在监管的夹缝里继续生产。而南部地区还在抵抗殖民统治,那里有许多独立的酒厂,像游击队一样活动在山里。
The spanish cops会顺着cooking agave时产生的烟雾来抓人,酒厂主们就得不停转移阵地,从这个山谷跑到那个山谷。但他们的生产方式天然就适合打游击。蒸馏器的主体(trunk for still)是唯一需要扛着走的东西,其他都能就地解决:
在独立战争前这段时间,故事开始有了新的转折。在接下来那一个世纪里,Tequila地区逐渐成为最发达的Mezcal产区。一些有进取心的tequileros开始摆脱传统的hacienda庄园体系——那种地主控制一切的封建模式——从山区(hills)跑到城镇里,在Tequila镇和Arandas镇建立起私营企业。他们手里有点钱(“a tad more loot”),就开始投资新技术,扩大产量。
1810年9月16日,天主教神父Miguel Hidalgo发出了著名的”多洛雷斯呼声”(Grito de Dolores),墨西哥独立战争正式打响。这场战争一直打到1821年,墨西哥终于从西班牙独立出来。书里说,“Victory in the War of Independence of 1810 had been a bit of a shock. What now?! Very few had expected to win.”胜利来得有点突然,大家都没想到真能赢,赢了之后反而有点懵:接下来怎么办?
新生的墨西哥共和国摆脱了西班牙的贸易限制,那些接管政权的将军和老牧师们开始四处寻找灵感。他们很快被欧洲——特别是英国——蓬勃发展的工业革命迷住了。想着工业化的美好未来,政府和商界开始照搬欧洲模式,大量引进新技术。龙舌兰酒生产者们也在这个过程中开始尝试新的生产方法,比如从传统的pit cooking(地坑烤制)改成steam cooking(蒸汽烹煮)。
但这种工业化是有代价的。书里写得很直白:“costing the field labourer his common rights and the artisan his craftsman’s status”(田间劳动者失去了公共权利,工匠失去了手工艺人地位)。这为后来工业化与传统工艺之间的矛盾埋下了伏笔。可见作者的立场。
1873年是个关键节点。这一年,Jalisco(哈利斯科州)生产的”Mezcal”被正式命名为”Tequila”,目的是把它跟墨西哥南部——尤其是Oaxaca——生产的mezcal区分开来。也是这一年,Don Cenobio Sauza创立了Sauza蒸馏厂,成为第一个把龙舌兰酒出口到美国的人。
从这个时候开始,Tequila作为一个独立品类慢慢跟”mezcal”的身份分离开了。接下来一个多世纪里,tequila brands们竭尽全力要把自己跟那些”原始的、低劣的、在简陋条件下生产的”mezcal划清界线。他们要的是高端、现代、工业化,而不是乡村、手工、传统。
1910年,墨西哥爆发了另一场革命。这次不是为了独立,而是为了推翻Porfirio Díaz的独裁政权,争取土地改革和社会正义。革命一直打到1920年,这期间军队和人民都需要酒。Tequila产业抓住了这个机会,大幅扩大产能,进一步推动工业化和规模化生产。
这场革命也让Tequila开始跟墨西哥的国家身份绑定在一起。书里说,“It was the Mexican Revolution that foretold a new attitude that resounded in favor of Tequila”。
从这时候起,山里的mezcal酒厂和城里的tequila工厂彻底走上了两条不同的发展道路。
tequila这边,1940-1960年代随着Margarita的流行,出口量激增。1970年代,摇滚乐队——尤其是Rolling Stones在1972年的巡演——把tequila推向了全世界,美国市场的销量暴涨了300%。1974年,墨西哥政府宣布”tequila”为知识产权,并授予其原产地名称保护(DOT),这是欧洲以外的第一个DO。到这时候,tequila已经是个全球性的大产业了。
但问题也来了。大规模生产意味着质量良莠不齐,1980年代市场上充斥着劣质tequila,整个行业的声誉一度跌到谷底。但不管怎样,工业化、标准化、大规模生产已经成为主流。高压釜(autoclave)取代了地坑,机械粉碎取代了tahona石磨,不锈钢罐取代了木桶,柱式蒸馏器取代了传统铜壶。一切都在追求效率、一致性和可预测性。
mezcal这边呢,继续在山区小规模生产,保持着传统工艺:地坑烤制、tahona石磨或手工捣碎、木桶或陶罐发酵、小型铜壶或陶罐蒸馏。主要供应当地市场,被主流社会视为”粗糙”、“原始”的产品。1994年,mezcal也获得了原产地名称保护(DO Mezcal),但这个标准被批评为”复制粘贴”tequila的标准,根本没考虑到mezcal文化、地理和生产方式的巨大差异。
作者提到的批评有：
但无论如何，mezcal的商业化在进行了。
故事在21世纪初出现了有趣的转折。Oaxaca的mezcal开始俘获城市墨西哥人的想象力。它的芳香复杂性和乡村式生产方式,恰好与那些平庸的、大规模生产的烈酒——包括许多工业化tequila——形成了鲜明对比。“mezcal热潮”开始了:前20年里,这个微小的市场增长了10倍,虽然到现在也只占tequila总量的2%。
很多原来的tequila死忠粉开始转向mezcal,甚至公开表示”只喝mezcal,不喝tequila”。Tequila产业注意到了这个趋势,很多生产者担心mezcal的增长是以牺牲tequila销量为代价的。他们觉得必须采取措施保护自己的领地。
应对措施有表面的,也有深刻的。表面的比如给tequila添加烟熏味,模仿mezcal的特征。深刻的呢,是在一个多世纪之后重新引入地坑烤炉这种传统工艺。更重要的是,一些tequila品牌开始承认自己作为”mezcal de Tequila”的历史根源,开始强调生产者、地区、龙舌兰品种和生产方法——而这些在mezcal文化里已经是几个世纪的常态了。
2017年,新的mezcal标准NOM 70通过,创建了Ancestral(祖传)、Artesanal(手工)和Mezcal(普通)三个分类,试图让消费者能区分工业生产和传统手工生产。虽然这个标准也有很多争议和漏洞,但至少是朝着保护传统工艺迈出的一步。
回头看这段历史,充满了讽刺意味。tequila原本就是一种mezcal,为了商业成功而选择了工业化和标准化的道路,一度极力撇清跟”mezcal”的关系。但到了21世纪,恰恰是那些保持传统工艺的mezcal厂,用它们的”原始”和”手工”征服了市场,反过来逼着tequila产业反思自己的根源。
现在,一些高端tequila品牌开始”回归”传统:重新使用地坑、tahona石磨、小批量生产,强调风土差异,标注详细的生产信息。
Authorities were never going to win. 从1619年就开始了。
这是mezcal的普遍印象。烟熏味嘛。Pit cooking agave 的时候带入的。但其实烟熏味的强度是生产过程中可以被控制的。
也有很多烟熏味很淡/没有的mezcal,像是我上会喝到的一款就是强烈的cheese风味，没找到什么smoky的感受。
不是mezcal!
是这样的，在墨西哥有种仙人掌叫做“Father peyoto”。这玩意儿是有致幻能力的。不过当时的西班牙殖民者管这个叫Mezcal bean. 可能就是这地方来的混淆。后在确实在Peyote里面发现了致幻物，叫做mescaline。不是mezcal。