Book: Death & Co Welcome Home
By: Alex Day • Nick Fauchald • David Kaplan
Year: 2021
This chapter mainly talk about the life cycle of a cocktail menu.
3 steps:
同 Codex 给到的六种分类:
对于Dead & Co(DC) 会在某些季度/门店做调整，例如2019年把 Rich & Comforting 换成了一组 group-format cocktails; 在丹佛换成了 punch 之类的“大锅饭”因为适合当地 family 顾客比较多。是基于hospitality, 客户喜好/需求做的微调。有意思的是，DC发现顾客会根据喜欢的基酒去选择酒，偏narrow，于是在后面的酒单会引导性地使用 multi-base 来把注意力从单个基酒“解放”出来, 放到整体上。
DC每个section要包括 both non-alcohol 和 low-alcohol的酒。考虑受众。把酒单按按照低度 -> 高度的顺序排列。
有意思，展示出了很多的细节可以去思考的。重点是 user-experience oriented, 把服务做好。
这一小章开始，讲具体方法论了。
wireframe, 也就是 prototype，速写出来一个酒单轮廓。sketching a menu outline. 算是这chapter 3 内容的overview：
number(#) of sections? # of cocktails? then a table with columns:
| Style | Flavor Profile | Garnish | Glassware | Bartender | ice |
|---|---|---|---|---|---|
brainstorm, 大家一起填表，确保每种style(category)是均衡的。
physically develop them,
反思回顾，要考虑的：
iteration and release
这是现在DC的做法，是比较团队协作的。DC早期是直接每个调酒师单独做然后拼一起。各有所长。像是后者可以产出非常多很棒的配方。但存在一个很有趣的问题：DC发现大家在一起工作时间久了之后，口味，惯用技法等逐渐收敛。多样性大打折扣，look similar。
大致是两个具体实践：1. 做多的 batch 料子的复用。2. 风味搭配的复现。
原文:
Many of our cocktails contain small amounts of multiple ingredients, which we blend together in a cheater bottle to create a “batch” to help speed up execution during service. Some of these batches are so good (or are mistakenly made in so large a quantity) that bartenders repurpose them in new drinks. Likewise, certain combinations of ingredients are so revelatory that they get renewed in future drinks.
哈哈哈，尝试新奇的酒。
从烹饪界摄取灵感。
没完全看明白，待我查阅 Mr. Potato Head，和第一本书。
哈哈哈哈哈哈，是这样，他们有些藏酒，很顶级，稀有，贵。想拿来放到酒单里，但是价格受不住，至少作为基酒是完全血亏。于是他们想了个办法就是，卖贵一点，charge double。哈哈哈哈哈，很直接，很好。
wow，从啤酒上获取灵感。用鸡尾酒去模仿某种啤酒的味道。DC更近一步的是，也让当地啤酒厂去做DC的鸡尾酒风味的啤酒。玩起来！
像是更多的事情发生在厨房，有些时候，会是对某个ingredient有想法，做出来了之后再去诶，考虑用这个来做一杯什么酒。
飞起来。挑战不可能。
原文:
Some drinks start with a question: “Wouldn’t it be cool if.…” Or “What would it taste like if.…” Even though it often seems like it’s all been done before, our bartenders are constantly finding challenges to pose to themselves, whether it’s to make an odd combination of ingredients work in harmony or to contort a cocktail from its usual form to another (often turning shaken drinks into stirred ones, or vice versa).
一个风味搭配练习。三种风味物的训练，!! texbook it. !!
无酒精，拿掉了酒精，the body, the backbone. 所以在讲无酒精鸡尾酒的时候，核心是把这个body找回来。DC分享了几种方式
用的果泥当作base。像是猕猴桃果泥
用到verjus(verjuice wiki)，算葡萄汁，用生葡萄榨制而成的酸味浓厚的果汁。有时也可加入柠檬汁、酢浆草汁等调味。
Yee, 像是Seedlip, Giffard Aperitif Syrup. 作为body。有意思，这个糖浆有机会要试一下，看了 Jon Mateer’s Business Casual 的配方:
1¼ ounces Giffard Aperitif Syrup
¾ ounce chilled brewed black tea
1 ounce Red Verjus Syrup
1 teaspoon Cane Sugar Syrup
Garnish: 1 orange half wheel没看出来啥，像是说无酒精也可以采用奶洗。anyway
对于LOW-ABV鸡尾酒，DC的处理是使用lower-proof ingrednets as the base instead of the spirit 来达到酒精度砍半的目的。DC常用 fortified wines 来作为基酒。像是可以联想bamboo。有时候会使用少量spirit作风味调整和点缀。
把base模块化。譬如St.Fizz, (silver gin fizz twist)这杯酒，把Gin拿掉，换做干味美思和cherry brandy. 为了帮助干味美思撑起酒体，再加一些甜味剂(orgeat)
1 ounce dry sparkling wine
¾ ounce Dolin dry vermouth
¾ ounce Beefeater gin
½ ounce Rhine Hall cherry brandy
¾ ounce fresh lemon juice
1 ounce House Orgeat (this page)
1 egg white
Garnish: Peychaud’s bitters反转，像是马天尼，曼哈顿，把基酒和味美思等反转一下比例。
来源是一些历史上wine-based cocktails。把 [雪利酒] 换成 [ [芳香葡萄酒] + [ [amaro], [糖浆… 风味补充物] ] ]
This section is about testing and fine-tuning
DC用了一个准则是说 five tries and you're out rule. 尝试五次没成就换酒。抛弃一个好东西是很艰难的，但是必须因为we gotta move on, it’s business, not arts. 终止超出限度的迭代
酒单呈现，集体品尝，调整配方。
酒单lock！在这个时候给酒想名字和介绍，确保传达清晰。
命名的话，hmm，DC做了个性化分享故没啥好说。值得记的是，他们有个审核员来决定命名通不通过。
怎么展示配方。有两个大方向可以考量
材料呈现的先后顺序，会给人不同的感受例如：
Dilly Dally(Base -> 然后其他，常见的搜寻方式)
Brennivin, dry vermouth, absinthe, dill, cucumberDilly Dally(fresh ingrdients first)
Cucumber, dill, Brennivin, dry vermouth, absintheDilly Dally(quantity)
Dry vermouth, Brennivin, absinthe, dill, cucumber喜欢，又见阿夸维特！亲切！
讲多少。在Overcommunicating 和 undercommunicating之间找平衡。这个酒和酒吧的审美和风格相关的。像是一家极简的酒吧，呈现出来的就相对克制，simply Bourbon and bitters, 有的会选择比较详尽的, Elijah Craig bourbon from Kentucky, sous vide Demerara syrup......。Anyway目的就是清晰传达，保持风格。
Prep: Getting Our Shit Together 画大量时间确保每个材料都做好，备好。调酒师熟悉规格。
Budget Viability head bartender 粗略估计每款酒在develop阶段的成本 !!! note this shit，这个很重要，可以和barbot做结合，这是ta的capacity !!!
Batches and Station Map fining a home for every ingredients
!!! note this shit，这个很重要，对于barbed的DB design很有借鉴意义 !!!
列个清单，关于所有ingredients，然后大家来看有哪些是可以做pre-batch的。然后回去更新清单，按照模板啥的把具体内容翔实glassware，用多少次，材料在哪等信息都写上。注意他们用的是标准护化的模板。或许这里可以建模？3D建模，数字化地prototype一个场景出来，然后加上交互，自动生成文档。
后面还做了一些具体的分享，anyway，反复观看。很好这一段
进货，采购，finally go do the work!
重点！Go Label everything !!!!!
购置基酒 + dusty bottles: absinth, aperal, aquavit, Crème de Cacao, etc. 蛮好的，我看我Nun bar 也算丰富，cover了1/4 - 1/3列出的hh，保持尝试
设计酒单，4个就差不多。在采购前一样要盘算预估有多少人来计算。要考虑好材料的制作时间，像是水果最好新鲜，早个几个小时就好，有些糖浆啥的早个一两天没事儿。
下酒菜。hmmm，我是不喜欢喝酒时候吃东西的hhh，anyway，考虑酒和食物的搭配，有需要了再去查阅
人多的时候，核心是，块！speeeeeed，batch it！也可以选择一点互动性，像是，考虑顾客偏好，prebatch基酒外的，让别人自己选择基酒，也蛮有趣。考虑fully batched或者partially batched. 但是要注意一些材料像是涉及水果，易氧化的酒，别太提前完成装瓶。要考虑沉淀的事儿，用之前多晃晃。
carbonated cocktails.
“The goal with the freezer cocktail is to fully prebatch the cocktail, including water content, store in the freezer, and pour whenever the cocktail is desired.
考虑什么酒可以fully - batch + freezer是酒精度，不要结冻上了给。martini，old-fashioned之类蛮合适。